sabato 17 agosto 2013

Kimchi: a tutta fermentazione!!






La parola Kimchi ha due possibili origini, alcuni credono che rappresenti l’evoluzione delle parole Ji o Jimchae (verdure imbevute in acqua salata), modificandosi, in seguito, la pronuncia in:

  • Timchae – Dimchae,
  • Jimchi,
  • Kimchi,
  • Pronuncia coreana del carattere cinese Ham – tse o Kam – Tse (cibo in acqua salata o vegetali marinati)

La prima traccia del kimchi è contenuta nel libro di Si-Kyong (una raccolta di poesie cinesi scritte tra i 2600 -3000 anni fa). Molti coreani, al tempo di  Si-Kyong,  vivevano in Manciuria e credevano che la fermentazione del kimchi conservasse i minerali e le vitamine nei vegetali, durante i rigidi inverni della Manciuria. La prima testimonianza storica del periodo dei 3 regni ( 57 a.C – 668 d.C) riporta: “ Il popolo kogureau è abile nel preparare la birra, il malto, crusca e prodotti fermentati". Questo prova la conoscenza della fermentazione. Durante l’epoca Koryeo il kimchi era costituito da cavoli e ravanelli conservati sotto sale e salsa di soia.






Nel 1592, durante il regno Joseon, il Giappone mostra interesse verso gli alimenti amidacei come il mais e le patate. Un particolare prodotto, diffuso in Corea in quel periodo grazie al popolo nipponico, era il peperoncino rosso che non risultava molto amato dal popolo giapponese. I Coreani, al contrario, ne fecero uno degli elementi chiave del kimchi, in aggiunta all’uso del mais e delle patate che seppero manipolare egregiamente ed entrarono nella cultura culinaria. Il colore rosso del kimchi dipende proprio dal peperoncino rosso, può risultare piccante, anche se esistono diverse varietà di kimchi più dolce, in ogni caso prima di assaggiarlo è meglio abituarsi al gusto forte, se si vuole provare il sapore tradizionale.




Nei versi dei poeti



Considerando che il kimchi ha origini antichissime non deve stupire se venga citato in poesie e novelle tradizionali. Questa è un’ulteriore testimonianza della sua origine:


Hyangdan ritornò dalla prigione, si inchinò alla madre e la confortò. Andò in cucina e mise sul tavolo dei pepercini verdi, kimchi e salsa di soya, con un po’ di riso freddo e una scodella d’acqua fredda … ( da Chunhyang Chen),

Raccolse dei ravanelli e del cavolo per fare del Kimjang kimchi. Lavò le verdure in un ruscello e vi sparse sopra del sale. Peperoncini rossi, aglio, zenzero, cipolle verdi, kimchim e verdure fermentate (jangajji). Vicine delle giare di varie dimensioni … (dalla canzone d’ottobre Nongga wllyng ka),

Le verdure in autunno vengono raccolte dal campo. Cavoli verdi e radici di ravanello. Giare piene di Kimjang kimchi per ogni famiglia. Sono servite con ciotole di riso nei mesi invernali ( dalla Canzone di ottobre Tonggukseshigi).

Come mostrato dalle strofe il kimchi appare nella letteratura coreana, nel racconto di Chunhyang chn, un classico coreano, nell’opera di Nongga wllyng ka (Il lavoro degli agricoltori e i giorni), un canto che narra il lavoro nei campi e la parte di Ottobre di Tonggukseshigi (Il tempo e le stagioni della Nazione orientale) un poema sui costumi tradizionali. 


Processo di fermentazione



Il segreto del kimchi sta nella fermentazione, un processo naturale che è conosciuto sin dall’antichità. Si verifica in particolari condizioni che sono attuabili seguendo le ricette del kimchi stesso, grazie a vari ingredienti e temperatura particolare.  Quella del kimchi si chiama fermentazione lattica, in questo alimento sono presenti quattro volte il numero dei lactobacillus dello yogurt, che agiscono sulla componente organica del vegetale, il cavolo, trasformando lo zucchero in acido lattico, a quest’ultimo si deve la croccantezza del kimchi stesso, insieme ad un elevato apporto di vitamine. Al kimchi si attribuiscono la capacità di combattere le cellule cancerose e favorire la digestione.



In Corea del sud il cibo fermentato è molto apprezzato, non sempre, però, la fermentazione avviene per intervento umano nel creare le condizioni adatte. Se non l’hai dimenticato nel mio articolo “A Noryangjin stranezzemarine” ho parlato di  un particolare tipo di pesce chiamato hongeo, che si conserva meglio e più a lungo rispetto agli altri per un tipo di fermentazione naturale che avviene nel suo stesso organismo, grazie all’acido urico non espulso all’esterno che produce dei batteri benevoli, i quali fanno conservare a lungo il pesce. La leggenda stessa della sua scoperta fa comprendere questa sua natura particolare.



Proprietà del kimchi


Nutrizionisti esperti affermano che il kimchi abbia delle proprietà particolari che fanno bene alla salute. Alcune agevolano la digestione, altre sono dei veri e propri strumenti di lotta a malattie mortali come il cancro:


Il lactobacillus: prodotto durante il processo di fermentazione abbassa l’acidità dell’intestino e sopprime i germi nocivi. Questa reazione antibatterica previene il cancro al colon,

Basso contenuto calorico: il kimchi di verdure ha un basso contenuto calorico ed è ricco di fibre. La capsaicina contenuta nel peperoncino rosso in polvere attiva il metabolismo, favorendo la combustione dei grassi ed agevolando il controllo del peso,

Prevenzione mallattie: Grazie alle sue fibre il kimchi abbassa il livello del colesterolo e degli zuccheri nel sangue, prevenendo le malattie della vecchiaia,

4 vitamine: Aiuta il corpo ad assorbire le sostanze nutrienti essenziali come le vitamine A, B e C, favorendo anche l’attività fisiologica,



Ingredienti fondamentali del kimchi




Cavolo cinese: ricco di vitamine e minerali,

Ravanello bianco: ricco di vitamina C, contiene l’enzima digestivo diastasi, che favorisce la digestione quando l’alimento è servito crudo,

Peperoncino rosso: responsabile del sapore piccante del kimchi, aiuta il metabolismo a bruciare i grassi,

Aglio: fa bene alla circolazione,

Zenzero: ricco di minerali,

Sale: penetra nelle verdure favorendone la pressione osmotica e, quindi, la fermentazione;




Tipologie di Kimchi

Esistono ben 200 tipologie di kimchi perché in Corea del sud ogni regione ne ha adottato una diversa variante. Le più conosciute sono 5:


Baechu Kimchi (배추김치): È il più mite delle tipologie di kimchi, quindi non troppo piccante. Intere corone di cavolo vengono affettate in quattro parti perpendicolarmente e messe a mollo in acqua salata per 3 o 4 ore, in modo da ammorbidirsi.  Nel frattempo vengono preparati e mescolati altri ingredienti: polvere di pepe, aglio tritato,  zenzero, frutti di mare, pesce in salamoia. Dopo che il cavolo si è ammorbidito viene mescolato tutto e servito.


Ggakdugi Kimchi (깍두기): È costituito da ravanelli bianchi tagliati a cubetto e mescolati con gli ingredienti tipici del kimchi. Il colore rosso si deve alla polvere di peperoncino rosso, ma non è piccante e risulta molto croccante.



Yeolmumul Kimchi (열무물김치): Questa varietà di kimchi è adatta per essere consumata d’estate. Realizzato da ravanelli verdi, condito con peperoncini verdi e rossi insieme all’aglio. Viene versato sul preparato una salsa di kimchi e aggiunta dell’acqua. È ottimo da gustare con i noodles.



Nabak Kimchi (나박김치): Kimchi realizzato con il radicchio, insieme a cavoli, cipolle verdi e peperoncini rossi. Risulta molto piccante


Chonggak Kimchi (총각김치): Piccantissimo, è fatto di ravanelli, zenzero, polvere di peperoncino rosso. Il suo nome deriva da una pettinatura che nell’antichità era in voga tra i ragazzi Chonggakmu. 


Un salto in cucina



Bene, ora vediamo grazie all’aiuto di un’esperta, che non sono io, come si realizza un kimchi tradizionale e difficile da preparare. Il piatto si chiama mak kimchi, rappresenta una variante difficile, ma più facile da maneggiare per le proporzioni del cavolo, rispetto alle altre tradizionali forme.

Ingredienti:

Baechu: cavolo cinese da 4,5 Kg (O_O) crca,
Farina di riso dolce,
zenzero,
salsa di pesce,
calamari,
polvere di peperoncino,
porri,
cipolle verdi,
carote e ravanello






1. Tagliare il cavolo longitudinalmente in 4 parti, e rimuoverne il cuore.Tritarlo in pezzi della misura di un     boccone,
2. Eliminare le foglie esterne scolorite dal cavolo cinese,
3. Immergere i pezzi del cavolo in acqua fredda e collocare il cavolo bagnato in una grande bacinella. Cospargere di sale, per un cavolo da 4,5 kg ne va bene una tazza,
 



 4. Ogni 30 minuti girare il cavolo (mescolare) con il sale, in modo uniforme (una perfetta salatura dura  un’ora e mezza)
 5. 1 ora e mezza dopo lavare bene il cavolo in acqua fredda per 3 volte per pulirlo bene,



6. Scolate il cavolo e mettetelo da parte


Preparare il porridge







1.       Versate in una pentola 3 tazze d’acqua e ½ tazza di farina di riso dolce (chapssal garu), mescolate bene portando ad ebollizione. Bisogna girare fino a quando il  tutto non bolle ( ci vogliono 5 minuti),

2.       Aggiungete ¼ di tazza di zucchero. Mescolate e fate cuocere fino a quando l’aspetto non è traslucido (quasi trasparente o diluito alla perfezione),

3.       Fare raffredare



Preparare la salsa di kimchi





1. Versare il porridge freddo in una grande ciotola. Si potranno aggiungere uno per uno tutti gli ingredienti,

2. Aggiungere una tazza di salsa di pesce, 2 tazze e mezzo di polvere di peperoncino, 1 tazza di aglio tritato, 1 – 2 cucchiai di zenzero, 1 tazza di cipolla tritata,




3. Lavare e asciugare i calmari salati, sminuzzarli e aggiungerli alla pasta di Kimchi, 




4. Aggiungere la cipolla verde tagliata diagonalmente in 10 parti, 2 tazze di porro, 2 tazze di ravanello tagliato in filamenti alla julienne e ¼ di tazza di carote tagliate allo stesso modo,


5. Mescolare gli ingredienti alla salsa di kimchi e il gioco è fatto

Mescolare il cavolo con la pasta di kimchi




1. Mettere la pasta di kimchi in una grande bacinella e aggiungere tutto il cavolo, mescolare con le mani,


2. Inserire tutto il preparato in un contenitore sigillato ermeticamente, puoi mangiarlo fresco o aspettare la fermentazione,

3. La fermentazione ha un tempo variabile, 1 o 2 giorni dopo si può aprire il coperchio, se il kimchi fa le bolle vuol dire che sta iniziando a fermentare. 


Come si mangia il kimchi




Il kimchi in Corea del sud è un piatto molto consumato nella vita quotidiana, si dice che sia la prima cosa che rimpiange un emigrato (non lacrime napulitane, ma coreane xD). Lo si può gustare nei ristoranti eleganti e nei locali  a buon mercato, viene servito negli hamburger e sulla pizza xD. Bisogna imparare a riconoscerne uno di buona qualità, più il kimchi scrocchia più è buono. Quello molle ha avuto una cattiva fermentazione ed è commestibile, ma non molto saporito.







1 commenti:

  1. La ricetta non è male, ma io il kimchi lo faccio in un modo un po' diverso. Se ti va dimmi che ne pensi: http://tuttoramen.altervista.org/kimchi/

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