venerdì 27 settembre 2013

Deok: riso e tradizione




La condivisione è parte della tradizione coreana, condividere vuol dire celebrare un evento attraverso un abbraccio sincero di emozioni che passa, molto spesso, per lo stomaco. I dolci sono il bene che può essere condiviso più facilmente sia nei momenti tristi che felici, uno dei più importanti è il dolce fatto di riso chiamato Deok. Ogni regione in Corea del sud ne ha una sua tipologia e  tradizione, se non la comprendi non puoi mangiare col riso in bocca ...




Il dolce di riso Deok fa parte integrante della storia coreana, dei ritrovamenti hanno provato che pietre e mortai utilizzati per macinare e raffinare il grano venivano usati sin dal VII e VIII secolo a.C, dimostrazione della pratica dell’agricoltura, testimonianza importante dato che il popolo coreano nasce prima come cacciatore. Dei particolari tipi di “pentola” venivano utilizzati durante l’età del bronzo, la loro caratteristica era nella presenza di fori nella parte sottostante in ciascun lato, erano utilizzati per bollire il riso.



L’etimologia della parola deok (torta di riso) va ricercata nella grafia cinese. Prima della dinastia Han (Cina), il dolce di riso era scritto con il carattere cinese bu, all’epoca la farina di grano non era ancora conosciuta in Cina, quindi i dolci di riso erano fatti di : coda di volpe (nome comune del miglio), riso e fagioli rossi. Un uso simile della parola deok può essere ritrovato in molti testi antichi, in  Zhu La (un testo antecedente alla dinastia Han)  era indicata la parola jiu li fen xi che significa macinata e cotta al vapore; nel testo di Sung-Ho, Sung Ho Sa Seol, risalente alla dinastia Joseon, era scritto che per fare la torta deok,  gli ingredienti erano pestati e impastati in modo da poter essere cotti al vapore. Oggi la torta deok è fatta da riso e farina di grano, molti e diversi termini cinesi la identificano, ma deok è la parola più conosciuta a livello internazionale.



Dentro la storia





Le antiche toilette coreane avevano due grandi poggiapiedi con un foro largo e profondo in mezzo. La forma era così scomoda che spesso accadeva che i bambini ci cadessero dentro e si ferissero. Da questa curiosa situazione è nata la leggenda del fantasma del gabinetto, i genitori credevano che uno spirito maligno attirasse giù per il wc, con la mano, i bambini per poterli mangiare. Per risolvere il problema la famiglia portava il bambino da un esorcista per eseguire un rito. Come ulteriore mezzo per scacciare il maligno veniva preparato un dolce chiamato dung deok (dolce di escrementi-riso), che condiviso con i vicini scacciava via la negatività.








Per predire la fortuna, in passato, si studiavano le porzioni di riso bollito. Tutti gli abitanti di un villaggio portavano po’ di riso da condividere, lo trituravano e ne mettevano la polvere in un foglio di carta, poi scrivevano il proprio nome sotto la porzione. Il risultato finale di cottura poteva essere diverso e determinava la fortuna del proprietario del dolce. Il dolce ben cotto era sinonimo di buona fortuna, diversamente di cattiva sorte e non veniva mangiato. Il dolce di riso cucinato male veniva gettato per strada in 3 direzioni diverse, in questo modo si pensava di poter scampare la cattiva sorte. 
 
Deokjum (dolce di riso della fortuna) :  è un dolce che veniva utilizzato per predire la fortuna. La sorte veniva predetta studiando la forma della torta dopo la sua cottura a vapore. 

Songp'yeon (dolce di riso cotto al vapore su uno strato di aghi di pino): aveva anch’esso una funzione magica, si credeva che l’aspetto di un futuro nascituro poteva essere predetto dal dolce. Con una buona cottura sarebbe nato un maschio, altrimenti una femmina.



Il dolce di riso in varie occasioni



Esistono varie ricette collegate con diversi momenti della vita di un bambino: huin muri (dolce di riso bianco), susupot deok (dolce di riso e fagioli rossi) e  songp'yeon (dolce di riso cucinato su uno strato di aghi di pino). Ogni tipologia di deok ha un diverso significato: huin muri (rappresenta la purezza), songp'yeon (scaccia via gli spiriti maligni). Quando un bambino si trovava in un collegio e terminava di leggere un testo, la madre preparava un dolce di riso chiamato osaek songp'yeon che veniva condiviso con i bambini, per celebrare l’accaduto. Era una piccola cerimonia del passato che oggi ni si usa più. Per le cerimonie nuziali, i 60 e 61 anni, le torte di riso preparate sono : injul mi ( dolci di riso a cubetti ricoperti con farina di fagioli), kaksackpyun (dolci di riso di diverso colore) e julpyun.




Al vapore
I chicchi di riso vengono prima macinati e poi cotti al vapore in un calderone. Gulpyun , ssukseolgi , baekseolgi , jongp'yeon , yakshik
Riso pestato
Il riso glutinoso viene pestato in modo da renderlo fine, diventa appiccicoso dopo la cottura
Dolce/Forma
Il riso e il miglio vengono prima impastati e modellati, poi cotti al vapore e riempiti di fagioli rossi, sesamo o farina di soia  ( k'onggomul ). Chapsal-kyungdan , kamdeok , saektanja , songp'yeon , Jae-jongp'yeon
Saltato in Padella
Dopo essere stato impastato e modellato viene fritto in padella con olio. Kweikwang-kwa , jindalae gotjeon , bindae-deok , kukhwa gotjeon , Toran-Byong.
Altri
Yakshik: riso glutinoso cotto a vapore, impastato con castagne, giuggiole (frutta),olio di sesamo. Jongp'yeon: un dolce realizzato con polvere di riso e vino, l’impasto è lasciato fermentare e poi avvolto in una stagnola per essere cotto al vapore.




Dove trovare il dolce





Provincia di Hamgyeong: una regione prevalentemente montuosa, dove vengono coltivati cereali minori. Il dolce di riso deok è fatto principalmente di miglio indiano. Tipologie di dolce: injulmi , Dal-deok ,ogorang-deok , Chapsal gubi , gujul-deok , gomyeong-deok , gojang-deok , kamja-deok (a base di patate), yunkamja-deok , Karan-deok , k'ong- deok ,maemiju-deok , chajo injulmi e gulir julp'yeon (a base di avena).

Provincia di P'yeongyang: è una regione prevalentemente montuosa con solo il 20% di risaie, ma il riso prodotto è di una qualità eccellente. I dolci sono abbastanza buffi, ma molto apprezzati, i principali tipi di dolci sono: songki julp'yeon, golmi-deok, gojang-deok, bongdeok, mujigae-deok (arcobaleno), kamja-deok, siru-deok (al vapore), nidoraemi, chalbuchimi, notti, gangnaneui golmu-deok (fatto con mais), nokdu (fatto con fagiolo mungo), and jijim (saltati in padella).


Hwanghae:  conosciuta per la sue pianure fertili, il riso proveniente da Jaeryong e Yunbaek era considerato di grande qualità.  La regione forniva le cucine reali e produce altre colture di ottima origine: miglio non glutinoso, miglio cinese, grano, fagioli rossi e non. Tipologie di deok:  ojangi-deok , Chapsal-deok , kun buchiki , Chang-deok , gulmul  kyeongdan , dakal-deok e Sujebi-deok .


Isola di Jeju: questa incantevole località ha poche risaie fertili, viene coltivata una tipologia di riso particolare che si chiama samdo (riso di montagna) o yukdo (riso di terra). Altri prodotti del luogo sono: un particolare tipo di miglio chiamato coda di rospo, l’orzo, il grano saraceno, fagioli bianchi e rossi, i fagioli mung (soia verde), sesamo, patate dolci e non. A causa dell’abbondanza di cereali minori, il dolce deok è fatto prevalentemente di questi prodotti e derivati delle patate, oltre il riso come ingrediente principale. Tipologie di dolce: julp'yeon, dodom-deok, chim-deok, chajobssal-deok (fatto con il guscio del miglio), jobssalsyru-deok (cotto al vapore), ohmaekideok, dolrae-deok, sok-deok, kamjae-deok, sangae-deok, chochim-deok, kamjaechim-deok, panchakggeon-deok, chunggwae, uggik, baeksuru, chossalsuru, e eunchulmi.

Provincia di Cholla:  zona incredibilmente fertile , che comprende la pianura di Honam, il più grande “granaio” della Corea. Tra i prodotti della terra ritroviamo le erbe San Su Yu, Tangui, Omija e la leonurus Cardiaca (pianta appartenente alla specie delle Lamiaceae o Labiatae) e i funghi. Tipologie di deok: kamgojideok, kamdanja, cheon-hu kyungdan, haenam kyungdan, got (fiore) songpyun, bibi-deok, mosi-deok, mosa-songpyeon, hobak (zucca) mesiri, puthobak-deok, bokryong-deok, suri-chui, songpi-deok, bori-deok, gochi-deok, chaljoki-deok, and juak.

Kangwon: le colture di questa provincia riguardano principalmente prodotti  come mais e fagioli, il deok è fatto principalmente di patate coltivate e verdure selvatiche. I tipi di deok sono: kamja-songp'yeon, chaloksusu (mais) siru-Deok, memil (grano sraraceno), chong-deok, kamja buchim, kurumdeok, dotori-songp'yeon, hobak siru-deok.

Provincia di Ch'ungch'ong: le terre di questa provincia sono ricche di colture come riso e orzo. Il dolce di riso deok è fatto con diversi ingredienti, un piatto conosciuto è lo shoimeri-deok. La zucca è usata non solo per il porridge o per l’hobak-gulhanji ( zucca al miele), ma anche per fare la torta deok. I tipi conosciuti sono : shoimeri-deok, gotsan-deok, gon-deok, yak-p'yeon, mak-p'yeon, hobak-deok, chang-deok, kamja-deok, kamja-songp'yeon.

Provincia di Kyongsang: i frutti della terra sono delle vere prelibatezze che si dividono tra le patate dolci, ol castagno, le giuggiole, i cachi, le mele e le pere; tutti ingredienti del dolce deok che diventa squisito. I tipi più comuni sono: bup'yeon , kamtanza , songju seokki , songpyun gulp'yeon , misi Yip (erba cinese) songp'yeon , Kamsa-songp'yeon (patate), Keo-changsongp'yeon , ssuk kul rae , manggae- deok , Milyang kyeongdan , kongkomul-deok , chanochi , hobak Beom-beok .

Provincia di Kyunggi: a sud del fiume Han si trovano le fertili pianure Kyunggi Kimpo e Pyung Taek, che producono colture di qualità superiore. La torta deok è fatta con i cibi più prelibati come, il riso e il miglio indiano, insieme alle ostriche marine. Tipologie di dolce: baep'y-deok, kae-song kyeongdan, kae-song ja hak, susubyungkoji, ssukkaen-deok, ssaek-deok, yoju shin byung, kaksaek kyeongdan, kaesong cho raeng yi, ssuk-bomury, and milbeombeok-deok.



Cibo e rituali coreani





Honryae: è la festa nuziale, per questo importantissimo momento che celebra l’unione di una coppia viene preparato dalla famiglia della sposa un dolce di riso chiamato bongchae deok. Gli ingredienti del dolce hanno tutti un significato simbolico: il riso appiccicoso rappresenta l’amore indistruttibile, le 7 giuggiole (frutto) rappresentano la speranza di avere 7 figli, i fagioli rossi scacciano gli spiriti maligni. Altri importanti dolci di riso sono la torta di luna, simboleggia la luna che illumina la vita dei festeggiati, la torta a 2 colori che indica due polli, cioè una coppia.

Jaeryae: offerte agli antenati dovute all’uso da parte della popolazione coreana di ricordare i propri antenati nel giorno della loro morte.I dolci di riso hanno una funzione mistica ancora più accentuata in quest’ultimo caso, nel famoso esorcismo Musokhaengui,  eseguito da uno sciamano per espellere fantasmi e spiriti maligni e portare fortuna e benedizione, il dolce di riso ha la funzione di placare le anime dei defunti. Le torte utilizzate sono: Chungp'yeon , kyemyeondeok , geomyeondeok e geop'ip'at p'yeon.

Cheolshikkwadeok: rappresenta un insieme di giornate speciali legate ai momenti del’anno: cicli della natura, rituali sciamanici, eventi storici. In queste occasioni vengono consumati i dolci di riso.

Seolnal: rappresenta il capodanno coreano (anno lunare), tra i piatti che vengono consumati c’è la deok-Guk (dolce di riso bianco) . Il colore bianco del riso rappresenta la purezza che ogni individuo dovrebbe avere il primo giorno dell’anno, siccome questa torta viene mangiata all’inizio dell’anno, facendo riferimento ad una singola porzione simbolica, per sapere l’età di una persona in Corea si chiede quanti piatti di deok-Guk abbia mangiato in tutta la sua vita.

Chunghwa-Cheol (1° giorno del 2° mese lunare): Le persone mangiano dolci d iriso di luna per ogni anno d’età, aveva soprattutto la funzione di stimolare nel lavoro gli schiavi quando era il momento del raccolto.

Samchit-nal (3° giorno del 3° mese lunare): è una celebrazione non legata ad un significato strettamente spirituale, ma rappresenta un semplice momento di relax nella bellezza dei paesaggi primaverili. Viene consumato un dolce, chindallae hwacheol, fatto con il riso e le azalee.

Ch'op'a-il (8 ° giorno del 4 ° mese lunare): questo giorno celebra il compleanno di Buddha. In questo periodo dell’anno le rose fioriscono e germoglia l’albero di  zelkova, utilizzando questi ingredienti viene preparata la torta di riso al vapore siru-deok.



Tano (5 ° giorno del 5 ° mese lunare): le date dispari, secondo la filosofia Yin-Yang, sono buone occasioni per celebrare la vita e la felicità. Le donne, in questo giorno, lavano i loro capelli  con l’acqua di changpo e indossavano forcine rosse per scacciare gli spiriti maligni.Il dolce di riso preparato era il surich'wei cheolp'yeon.

Yudo (15 ° giorno del 6 ° mese lunare): la popolazione si svegliava al mattino presto per preparare i noodles e le torte di riso, era prevista una cerimonia per augurare un buon raccolto. I dolci preparati erano: sanghwabyeong (fatto con farnina e alcol)  e milcheonbyeong (preparato con farina e avvolto in verdure fritte).

Ch'useok (15 ° giorno del 8 ° mese lunare Festival lunare del raccolto): Questa si può definire la versione coreana del giorno del ringraziamento, è la seconda più importante festa del Paese e dura 3 giorni. Celebra un periodo dell’anno vicino al raccolto, dolci di riso vengono preparati come ringraziamento. Il dolce tipico è la songp'yeon (dolce luna di riso), avvolto negli aghi di pino che le conferiscono un sapore particolare.

Dongji (solstizio di inverno): La notte più lunga dell’anno, più del dolce, l’alimento tradizionale è una zuppa chiamata p'atjuk fatta di fagioli azuki. Questa zuppa aveva la funzione di scacciare gli spiriti maligni. Il dolce di riso non ha un’importanza fondamentale, ma vengono preparati dei piccoli dolci chiamati  saealshim.



Gyeongju Rice Cake and Korean Traditional Drink Festival (경주 떡과술잔치)



In Corea a Gyeongju si svolge un festival annuale, dal 13 ottobre al 17 ottobre, durante il quale si possono assaporare le delizie tradizionali coreane. Da tutte le regioni della Corea del sud provengono i migliori liquori fatti in casa che è possibile degustare, insieme a eventi culturali come la rappresentazione della cerimonia del tè secondo gli antichi rituali di corte. Una possibilità ulteriore è quella di assistere alle danze tradizionali, ma il pezzo forte è la preparazione della torta di riso secondo la pratica tradizionale.



La palla di riso glutinoso viene pestata con un enorme martello, questa procedura è uguale a quella seguita per la realizzazione della torta  Mochi in Giappone (dolce tradizionale nipponico costituito da riso glutinoso tritato e pestato ad ottenere una pasta bianca, morbida ed appiccicosa che viene poi foggiata in una tipica forma tondeggiante).


A presto con una ricetta ... 

cr: blogkorea, lifeinkorea
cr immagini: korean-rice-cake , naver



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